• Baker's Friend

Metode Pembuatan Roti



Dalam industri roti, dikenal beberapa metode atau cara pembuatan roti. Mengutip dari pustakapanganku, mari kita bahas satu persatu metode pembuatan roti ini.

  1. NO TIME DOUGH PROCESS (Pembuatan Roti Metode Cepat) Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.

  2. ROLLING DEVELOPMENT (Break Roll Method) Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan bertekstur halus dan berpori rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.

  3. STRAIGHT DOUGH METHOD Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method).

  4. SPONGE AND DOUGH METHOD Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biuang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini bertekstur halus dan harum.

  5. CONTINUOUS MIXING METHOD Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri.

Metode pembuatan roti ini tergantung dari jenis industri roti nya. Biasanya, metode pembuatan roti no 1 dan 2 biasa dipakai di industri roti skala kecil dan menengah, metode pembuatan roti no 3 dipakai di industri roti skala menengah dan besar, dan metode pembuatan roti no 4 dipakai di industri roti skala besar.


Semoga bermanfaat.

3,840 views0 comments

Recent Posts

See All